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月饼的制作和烤制过程方法

发布日期:2014-07-22

      月饼批发 新闻:月饼的制作和烤制过程方法

1、月饼出模喷水,进炉烤微上色,出炉放至月饼温度不烫手,刷蛋黄液,手持刷子底部,粘少量蛋黄,均匀刷于表面(只要均匀,尽量少刷),稍置待蛋黄液凉干,复之。蛋液——三个蛋黄和一个鸡蛋的比例;

2、笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟;

3、月饼底部大的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入,还可以降低面火提高底火;

4、广式月饼,烤前刷蛋黄液(蛋黄加微量水),出炉刷色拉油。表面很光亮的;

5、包皮完整的收好皮接口,放在盘子里,用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来,压的时候,手掌平压,不能太用力;

6、可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉,这样更好脱模,饼打出后,稍作松驰,就可以烘烤了,烘烤时,如果感觉饼面上有粉,可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下,这样是为了不让面粉起白点,而造成发霉的假像,喷了水后,5分钟后就可以入炉烘烤;

7、包水果馅料时,皮的配方内要多加一些面粉,让皮子硬一点。


 

新闻出自月饼批发 新闻网站:http://www.yuebingmai.com/,不得转载